2015年4月27日 星期一

緹比菌發酵飲料(水克菲爾、緹比水晶、tibicos、water kefir)

緹比菌水晶狀的SCOBY 
(Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast)
緹比菌

緹比菌,台灣有人稱之為天山雪蓮子或是太陽菇菌,不知道這些聽起來很厲害名稱是誰取的?

在國外是稱之為Tibicos,也就是緹比菌,也有人叫他water kefir。因為水晶狀的菌聚合體,長得很像是克菲爾 kefir,但是兩者除了長的像之外,並沒有任何關係。菌聚合體在英文叫做SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast),像是克菲爾紅茶菌都是SCOBY,由數十種不同的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌聚合而成,彼此形成穩固的共生系統,壞菌難以入侵。

緹比菌來自於南美,據說是由仙人掌流出的汁液乾掉後培養出來的。但是經過長時間的流傳,這種菌複合體的構成都非常複雜,會適應當地的環境,也跟原本的源頭漸漸不同了。像是緹比菌也稱為日本水晶(Japanese water crystals),各地都流傳著類似但不完全相同的菌種。


緹比菌汽水

緹比菌跟其他發酵飲料不同的是,他生長快速。活性強的緹比菌,隔天就能更收穫,緹比水晶還會不斷增生,讓你不知道該送給誰。

除此之外,緹比菌發酵飲料,還富含二氧化碳的氣泡,這種二氧化碳是酵母菌活動的產物。據說史上第一種汽水(薑汁汽水),最早就是將緹比菌放到薑汁糖水中發酵而成。只是現代的汽水是直接將二氧化碳打入汽水中,沒有發酵的過程。

發酵後的緹比菌汽水,富含氣泡、微甜微酸,含有大量益生菌和有益物質。

富含氣泡的緹比菌汽水





緹比菌汽水製作

緹比菌製作非常簡單,需要準備以下工具與材料。

  1. 玻璃罐
  2. 冷開水
  3. 糖 (水的8%~12%)
  4. 緹比菌水晶 (水的10%以上)
將水倒入玻璃罐中,溶解糖,再加入緹比菌水晶。可將玻璃罐密封,做出來的汽水會有更多的氣泡。在室溫下,不要曬到太陽的地方靜置一天至兩天,即可。發酵越久,或是氣溫越高,緹比菌汽水會越酸,因為醋酸菌可以起作用了,會將酵母菌生產的酒精變成醋。

製作完畢後,可以繼續做下一次。或是將緹比菌加入少量的糖水,冰在冰箱中,讓他休眠。最多可以冰一個月,冰超過一個月活性就會慢慢下降。

需注意的細節:
  1. 玻璃罐需洗淨消毒,可用熱水燙過後陰乾。
  2. 儘量用除氯後的開水,因為氯會抑制菌生長。可以煮開水時開蓋沸騰十分鐘、煮好後開蓋放涼一天、或是使用過濾水。
  3. 糖可以用任何糖,帶不能用代糖。富含礦物質的紅糖、黑糖會讓緹比菌的活性更強。
  4. 緹比菌的活性低,這點沒救。要去尋找好的菌種。

二次發酵

為了讓緹比菌汽水有更多的氣泡,可以將收穫的緹比菌放到保特瓶中。裝滿後鎖緊,一天後你會發現它充滿了驚人的氣泡。

你也可以加入汽水量1%的糖,效果會更好。但如果你的緹比菌汽水,本來就還有點甜,那又無所謂了。

在這個步驟裡,你也可以加入喜愛的味道,像是果汁、香草都可以。






緹比菌菌種(water kefir grain in Taiwan)

菌種購買請填訂購單,有任何問題請email,或是在這篇底下留言。謝謝。

Please, fill this form for buying water kefir grain in Taiwan.

緹比菌發酵注意事項

  • 收到的為緹比菌水晶,以及發酵液,請一起加入你的發酵糖水中。
  • 第一次可以發酵1公升 (或以下)
  • 自來水開蓋煮沸10分鐘以上除氯,或是用過濾水
  • 用放涼後的水,建議依水的重量加20%的砂糖或是25%的黑糖。
  • 建議使用玻璃容器,容器請煮沸消毒
  • 容器用蓋子虛掩或是用餐巾紙封口,避免灰塵與小蟲進入
  • 避免螞蟻,可以將罐子放在加水的盤子中
  • 3天即發酵完成 (視氣溫、發酵的量變動),就你喜歡的口味決定。
  • 發酵完成後留下水晶繼續下一次發酵
  • 其餘發酵完成的糖水即可飲用,可裝瓶放在冰箱保存。
  • 或是可以裝瓶後加入少許(2%)的糖,以及香草或水果,做二次發酵。
  • 建議第一次不要減糖,糖是tibicos的食物,食物太少會長不好,雜菌容易入侵。覺得太甜可以發酵久一點,覺得太酸可以發酵完成後加水稀釋。


14 則留言:

  1. 請問現在還有緹比菌在賣嗎?
    謝謝 !

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    1. 緹比菌大概到4月份才會再開始賣喔

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    2. 請問是因為緹比菌需要較溫暖的環境才好生長嗎?

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  2. 你好可分享水克嗎或者是購買我住台北0970740458劉佳駒

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  3. 不好意思 請問現在還能向您購買water kefir嗎~~~ 謝謝^^

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  4. 請問您現在還有水克菲爾可以購買嗎

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    1. 大概過兩個月後會再開始分享

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  5. 想購買水克菲爾菌,不知要到何時呢?謝謝

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    1. 我養了幾次都養不好,可能沒辦法分享這個

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  6. 請問,水克菲爾產生菌絲正常嗎?

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  7. 聽起來是不正常,但這個菌我自己也養不好,所以難以評斷耶。你發照片到我email我看看吧

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  8. 作者已經移除這則留言。

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  9. 請問現在還有水克菲爾郡可以分享嗎?電話0929792545 email:chaowenching2000@yahoo.com.tw
    想購買

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    1. 沒有,這個我養不活,後來就沒有養了

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