亞曼大師的手作味噌

今天跟大家分享的是味噌

其實做起來不難，重點是真的要自己做看看。

用發酵的方法來保存食物，這本來就是天經地義的事，每個人都會，家家有祕方。

營養、健康、又節能，這是傳統文化的智慧。

只是有了冰箱、超市，我們就都忘了阿公阿嬤的豆醬缸了。

我很不幸沒有傳承到這些文化，也很幸運有亞曼可以教我。

廢話不多說，正文開始。

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這次做的是豆麥味噌

比例是  黃豆:小麥:鹽=6:3:1

也可以將小麥換成米，就成了豆米味噌

• 蒸熟小麥

先蒸熟小麥，攤平散熱 

• 接菌種

 等到小麥溫度約40~50度的時候就可以用篩子接菌種。(用篩子把孢子抖落)
40~45度C就是手去摸可以忍受五秒以上的溫度，超過52度菌會死翹翹喔，要注意!
菌種就是豆麴，可以在台北市迪化街、南門市場之類有賣南北貨的地方買到。
如果你玩的hardcore一點，還可以從埔姜、芒草、絲瓜的葉子上接菌種。

• 煮黃豆

黃豆泡水一晚，換水兩次。煮到用手一捏可以捏碎，捏起來粉粉的軟硬度。

勸大家用非基因改造的黃豆，不要對自己太壞。

• 壓碎黃豆

用任何方法壓碎都可以，喜歡綿密一點口感的味噌的話，也可以用果汁機打碎。

• 混合所有東西

混合黃豆、米或麥、鹽，黃豆弄碎之後就要快點進行。
因為黃豆還未接菌，怕會被雜菌感染。

• 裝缸

最好裝在陶缸裡，比較帥。
不要用太小的容器，至少做1KG以上，不然發酵溫度會不夠會發酵的不好。
裝好後在表面再灑上一層薄鹽，以防萬一。

• 封裝

 封好之後就不理他，放在陰涼處3~6個月，即可。
放越久會越好吃，這就是慢食!!

後記

做發酵食品是很講節氣的，做味增、豆醬、米酒的時節是在立冬跟立春之間，成功機率會比較高!

看完這篇有興趣的朋友可以密切留意樸門部落這個blog

之後會開很多手作的課程如:米酒、醋、豆腐乳之類的。

歡迎來當同學，小弟會再詳實記錄的。