紅茶菌培養常見問題與解答 Q&A

在網路上分享紅茶菌已經接近五年，整理網友問我的問題。希望對大家有幫助

問:要放多少糖?

答:建議放12% (以重量計)，不要少放。糖是紅茶菌的食物，食物不夠菌就會不夠強壯，其他雜菌容易入侵。發酵的過程中，糖分會被轉化成醋酸，所以放越多糖、發酵越久就會越酸。如果不想要那酸，可以在發酵完成之後再加水稀釋。發酵的時候就減少糖分的話，會容易失敗。

問:發酵多久才算好了?

答:發酵的速度會受氣溫影響，氣溫越高發酵越快。一般來說，在台灣的夏天大約7天可以好，冬天約14天。也沒有所謂客觀的發酵完成。因為紅茶菌的發酵就是把糖分先轉化成酒精再轉化成醋酸的過程。所以發酵越久就會越酸，如果你喜歡酸就發酵久一點，喜歡甜就發酵時間少一點。這看你個人喜好來決定，我只是給一個建議。

問:發酵過程沒有氣泡是正常嗎?
答:發酵過程會產生二氧化碳，但是都會跑到空氣中，所以看不到氣泡。你將發酵液倒出來的時候就可以明顯感覺有氣泡了。一般市售kombucha喝起來有明顯的氣泡感，是因為有二次發酵。二次發酵就是把發酵完的kombuhca裝到玻璃罐裡面，再加0.2%~1%的糖，鎖緊瓶蓋，在發酵三天左右。就會像蘇打汽水一樣，充滿氣泡。

問:保存是常溫嗎?
答:常溫發酵；常溫保存。放冰箱可以防止繼續變酸(降低發酵速度)，但是不放冰箱也是不會壞的，只是會繼續發酵繼續變酸。

問:可以保存多久?
答:如果是12%的糖放的話，常溫可以放3個月沒有問題。放冰箱的話可以更久。

問:如果有一陣子不做的話，菌膜要如何保存。
答:建議加15%~20%的糖再發酵一次，可以放半年以上。

問:為什麼會發黴?
答:最常見的原因有兩個

1. 糖放太少
2. 蓋著的布不乾淨或是太常打開