小龜的筆記: 克菲爾kefir的培養 (菌元kefir grain 購買請至文章底)

2014年3月3日星期一

克菲爾kefir的培養 (菌元kefir grain 購買請至文章底)

發酵完成的克菲爾發酵乳 (+藍莓)

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克菲爾菌的源起與傳說

克菲爾是源自高加索山區傳統的發酵乳製品，當地人自古就跟牛、羊共同生活。最早是將乳汁放置一段時間後，產生的凝固物。當地人飲用過後身體更加健康，超過90歲的老人身體都很硬朗，活動力也很旺盛。

傳說「克菲爾」這個字源自於回教徒，他們盛傳克菲爾是阿拉賜給莫罕默德的禮物。莫罕默德在傳教時，如果碰到體質虛弱的病人，就會給他們服用克菲爾，許多人病情好轉後都成為信徒。由於克菲爾菌元在培養時呈現白色花椰菜狀，如果乾燥後就會像黃色的玉蜀黍。所以當地人也將克菲爾菌稱為「神仙的禮物」、「預言者之黍」。

克菲爾菌元

花椰菜狀的克菲爾菌元

克菲爾菌元是多種酵母菌與乳酸菌的聚合物，目前科學家已經將其中分離出30多種不同的菌種。有趣的是，將所有菌種加在一起是培養不出克菲爾菌元的，一定要用克菲爾菌元去培養才能產生更多克菲爾菌元與真正的克菲爾。這很像是把血、肉、毛髮加在一起是做不出一個人，一定要是人才能繁殖出更多人這種感覺。

坊間賣的克菲爾菌粉、或是含有克菲爾菌的優酪乳，都是以克菲爾菌元中分離出來的單一種或是數種菌去培養的，並非真正的克菲爾，也培養不出菌元。

克菲爾菌粉與菌元的不同

花椰菜狀的克菲爾菌元

克菲爾的組成菌種非常多元，至少有30種以上。多樣性的菌種形成一個非常穩固的共生系統，有多種乳酸菌、酵母菌；克菲爾菌元的結構也是一種類似膠質的菌種產物。這種共生結構分工精細，使得壞菌很難入侵。

而一般市售的克菲爾菌粉，是由純化過後的少數幾種菌所組成的。在繁殖的時候，單純的幾種菌種容易招致雜菌入侵。所以用菌粉培養的克菲爾，建議不要一代一代養下去，每次都使用新的菌粉會比較安全。

相對的，使用克菲爾菌元培養的克菲爾，則可以使用菌元不斷的培養下去。因為多樣性的菌種能夠防止雜菌入侵穩固的共生系統，也可以適應不同的環境(濕度、氣溫、乳脂含量等)。因為在不同外在環境下，克菲爾中活躍的菌種會不同。這也就是為什麼每家農場養的克菲爾，都會有不同風味的原因。

市售克菲爾菌粉的成分

克菲爾(kefir)與優酪乳 (yogurt)的不同

兩者皆是以乳品發酵製成，但克菲爾除了乳酸菌之外更多了酵母菌共同發酵，是一種酒精發酵乳。所以發酵後的克菲爾會有些微的酒精含量，約在1%以下，喝起來有點氣泡的刺激感。

大家熟悉的可爾必思 (Calpis) 就是以克菲爾為原型，經日本人發展出來的奶酒飲料，但是當然現在的可爾必思裡面已經沒有克菲爾活菌了。

相同的地方

都是發酵乳
喝起來都是酸的

不同的地方

菌種更多元：除了乳酸菌，還有酵母菌與其他益菌
含有約1%的酒精
喝起來有氣泡感
克菲爾才有菌元 (kefir grain)
優格是高溫發酵(40度以上)、克菲爾室溫發酵(最佳20~26度)

克菲爾的培養

建議用玻璃罐當容器來培養

克菲爾需要用乳品培養，牛乳、羊乳、或是奶粉皆可。若用豆漿培養的話，需加入10%以上的牛奶或是奶粉，才能長得好。無法用純素的豆奶或是堅果奶來培養，網路上有其他資訊說是可以，但是就我個人嘗試是不可以的。如果長期使用純素的豆奶，菌元會漸漸衰弱。

培養的方法就是將取得的克菲爾菌元放入乳品中，最佳的培養溫度是攝氏20~26度，放置24小時後即可飲用。若是放太久會太酸，難以入口。發酵的過程中，發現乳清與乳酪分離是正常現象，這表示乳酸菌有正常生長。

過程中需注意容器的消毒殺菌，以免雜菌感染，也需避免使用金屬容器或是上釉的陶器，因為長期盛裝酸性的東西，容易溶出重金屬。在過濾的時候，也盡量使用塑膠過濾網以及木頭湯匙會比較好。

個人覺得最好的方法就是使用玻璃罐，並在罐口用棉布(或是餐巾紙)封口，避免灰塵或是小蟲子飛進去。

室溫太高的時候可以放入水盆中發酵

過濾克菲爾 kefir grain

如果是夏天室溫較高的時候，可以準備一個水盆，把發酵克菲爾的玻璃罐放到水盆裡面。就可以有效降溫，讓發酵更加順利。

其他更細節的資訊，請參考我的另一篇文章：克菲爾菌元快速增生繁殖的方法

培養重點整理

用全脂牛奶較好
玻璃罐當容器
棉布封口
最佳溫度是攝氏20~26度
可隔水降溫
盡量使用塑膠濾網與木湯匙

克菲爾菌功效

花椰菜狀的克菲爾菌元

我不談神奇的功效，只說我可以理解的部分。克菲爾菌經微生物分解後，產生比原乳更多的維生素，蛋白質、鈣與鐵吸收率更佳。此外克菲爾活菌能改變腸內的有益菌叢，補充有益菌，提生人體的免疫力。

其他9大保建功效在台大林慶文教授所著的推廣專書「神仙禮物克弗爾」中有介紹，分別是:

預防病原菌感染，提升免疫力
抑制腸內壞菌，防只腐敗菌猖獗
促進腸胃蠕動，消除便秘
提高肝臟功能
促進胃液分泌
降低膽固醇
溶解血栓
緩和精神壓力
抑制癌細胞

這本書中無論是克菲爾菌的歷史、培養、學理、研究報告都非常的詳盡，有興趣的朋友可以參考。

菌元分享銷售

克菲爾菌元

目前已經培養克菲爾接近五年 (2016/11/14 update)，試過許多菌種來源，目前的菌種來源是英國的一家150年歷史的農場。其實克菲爾會依照當地的風土條件、牛奶、飼養方式，慢慢變成不同的樣子。也許養久了，你我的菌元特性會出現差異。

比起其他發酵品來說，克菲爾製作上的好處是可以每天收獲。而且在室溫下就可以製作，不需要像一般優格需要使用發酵箱，在製作上只要注意容器的消毒即可。因為是活菌，效果也比一般市售的優酪乳好。

建議收獲完，可以直接喝，不要冰到冰箱裡面。因為低溫會讓克菲爾的活性降低，如果可以常溫發酵、常溫食用是最好。如果需要長期保存，在冰在冰箱。由於是自己DIY的東西，所以很難說保存期限，老話一句：「絕對不要吃你自己聞起來覺得噁心的東西」。我自己是冰了三個月以上也沒有變質。只使冰太久的克菲爾我不會拿來吃，我會拿來入菜，做沙拉醬或是醃肉做串燒。

個人體會克菲爾kefir的好處

腸胃乳動
室溫就可以發酵
每天都可以收獲

克菲爾菌元購買 Sale Kefir grain in Taiwan

克菲爾菌元，會用果醬罐裝

(目前還持續再賣喔! 2016/11/14更新 14th, Nov, 2016 update )

我每周一可以寄出一份菌元，我每份會加入1茶匙 (1 tea spoon)的克菲爾菌元，發酵能力是24小時可以發酵200c.c.的全脂鮮乳。健康的菌元是每24小時會增生10%，大約七天數量與發酵能力就會增加一倍。這也是為什麼我一周才能寄出一份的原因。所以不用擔心菌元數量太少的問題。

我會使用玻璃小果醬罐來裝，用常溫寄送。收到後請直接將整罐加到你的發酵容器裡面就可以了。(不用擔心運送溫度的問題，克菲爾本來就是常溫發酵，低溫反而會降低活性。)