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| 發酵完成的克菲爾發酵乳 (+藍莓) |
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克菲爾菌的源起與傳說
克菲爾是源自高加索山區傳統的發酵乳製品，當地人自古就跟牛、羊共同生活。最早是將乳汁放置一段時間後，產生的凝固物。當地人飲用過後身體更加健康，超過90歲的老人身體都很硬朗，活動力也很旺盛。
傳說「克菲爾」這個字源自於回教徒，他們盛傳克菲爾是阿拉賜給莫罕默德的禮物。莫罕默德在傳教時，如果碰到體質虛弱的病人，就會給他們服用克菲爾，許多人病情好轉後都成為信徒。由於克菲爾菌元在培養時呈現白色花椰菜狀，如果乾燥後就會像黃色的玉蜀黍。所以當地人也將克菲爾菌稱為「神仙的禮物」、「預言者之黍」。
克菲爾菌元
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| 花椰菜狀的克菲爾菌元 |
坊間賣的克菲爾菌粉、或是含有克菲爾菌的優酪乳，都是以克菲爾菌元中分離出來的單一種或是數種菌去培養的，並非真正的克菲爾，也培養不出菌元。
克菲爾菌粉與菌元的不同
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| 花椰菜狀的克菲爾菌元 |
克菲爾的組成菌種非常多元，至少有30種以上。多樣性的菌種形成一個非常穩固的共生系統，有多種乳酸菌、酵母菌；克菲爾菌元的結構也是一種類似膠質的菌種產物。這種共生結構分工精細，使得壞菌很難入侵。
而一般市售的克菲爾菌粉，是由純化過後的少數幾種菌所組成的。在繁殖的時候，單純的幾種菌種容易招致雜菌入侵。所以用菌粉培養的克菲爾，建議不要一代一代養下去，每次都使用新的菌粉會比較安全。
相對的，使用克菲爾菌元培養的克菲爾，則可以使用菌元不斷的培養下去。因為多樣性的菌種能夠防止雜菌入侵穩固的共生系統，也可以適應不同的環境(濕度、氣溫、乳脂含量等)。因為在不同外在環境下，克菲爾中活躍的菌種會不同。這也就是為什麼每家農場養的克菲爾，都會有不同風味的原因。
而一般市售的克菲爾菌粉，是由純化過後的少數幾種菌所組成的。在繁殖的時候，單純的幾種菌種容易招致雜菌入侵。所以用菌粉培養的克菲爾，建議不要一代一代養下去，每次都使用新的菌粉會比較安全。
相對的，使用克菲爾菌元培養的克菲爾，則可以使用菌元不斷的培養下去。因為多樣性的菌種能夠防止雜菌入侵穩固的共生系統，也可以適應不同的環境(濕度、氣溫、乳脂含量等)。因為在不同外在環境下，克菲爾中活躍的菌種會不同。這也就是為什麼每家農場養的克菲爾，都會有不同風味的原因。
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| 市售克菲爾菌粉的成分 |
克菲爾(kefir)與優酪乳 (yogurt)的不同
兩者皆是以乳品發酵製成，但克菲爾除了乳酸菌之外更多了酵母菌共同發酵，是一種酒精發酵乳。所以發酵後的克菲爾會有些微的酒精含量，約在1%以下，喝起來有點氣泡的刺激感。
大家熟悉的可爾必思 (Calpis) 就是以克菲爾為原型，經日本人發展出來的奶酒飲料，但是當然現在的可爾必思裡面已經沒有克菲爾活菌了。
相同的地方
- 都是發酵乳
- 喝起來都是酸的
不同的地方
- 菌種更多元：除了乳酸菌，還有酵母菌與其他益菌
- 含有約1%的酒精
- 喝起來有氣泡感
- 克菲爾才有菌元 (kefir grain)
- 優格是高溫發酵(40度以上)、克菲爾室溫發酵(最佳20~26度)
克菲爾的培養
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| 建議用玻璃罐當容器來培養 |
克菲爾需要用乳品培養，牛乳、羊乳、或是奶粉皆可。若用豆漿培養的話，需加入10%以上的牛奶或是奶粉，才能長得好。無法用純素的豆奶或是堅果奶來培養，網路上有其他資訊說是可以，但是就我個人嘗試是不可以的。如果長期使用純素的豆奶，菌元會漸漸衰弱。
培養的方法就是將取得的克菲爾菌元放入乳品中，最佳的培養溫度是攝氏20~26度，放置24小時後即可飲用。若是放太久會太酸，難以入口。發酵的過程中，發現乳清與乳酪分離是正常現象，這表示乳酸菌有正常生長。
培養的方法就是將取得的克菲爾菌元放入乳品中，最佳的培養溫度是攝氏20~26度，放置24小時後即可飲用。若是放太久會太酸，難以入口。發酵的過程中，發現乳清與乳酪分離是正常現象，這表示乳酸菌有正常生長。
過程中需注意容器的消毒殺菌，以免雜菌感染，也需避免使用金屬容器或是上釉的陶器，因為長期盛裝酸性的東西，容易溶出重金屬。在過濾的時候，也盡量使用塑膠過濾網以及木頭湯匙會比較好。
個人覺得最好的方法就是使用玻璃罐，並在罐口用棉布(或是餐巾紙)封口，避免灰塵或是小蟲子飛進去。
如果是夏天室溫較高的時候，可以準備一個水盆，把發酵克菲爾的玻璃罐放到水盆裡面。就可以有效降溫，讓發酵更加順利。
其他更細節的資訊，請參考我的另一篇文章：克菲爾菌元快速增生繁殖的方法
個人覺得最好的方法就是使用玻璃罐，並在罐口用棉布(或是餐巾紙)封口，避免灰塵或是小蟲子飛進去。
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| 室溫太高的時候可以放入水盆中發酵 |
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| 過濾克菲爾 kefir grain |
如果是夏天室溫較高的時候，可以準備一個水盆，把發酵克菲爾的玻璃罐放到水盆裡面。就可以有效降溫，讓發酵更加順利。
其他更細節的資訊，請參考我的另一篇文章：克菲爾菌元快速增生繁殖的方法
培養重點整理
- 用全脂牛奶較好
- 玻璃罐當容器
- 棉布封口
- 最佳溫度是攝氏20~26度
- 可隔水降溫
- 盡量使用塑膠濾網與木湯匙
克菲爾菌功效
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| 花椰菜狀的克菲爾菌元 |
我不談神奇的功效，只說我可以理解的部分。克菲爾菌經微生物分解後，產生比原乳更多的維生素，蛋白質、鈣與鐵吸收率更佳。此外克菲爾活菌能改變腸內的有益菌叢，補充有益菌，提生人體的免疫力。
其他9大保建功效在台大林慶文教授所著的推廣專書「神仙禮物克弗爾」中有介紹，分別是:
- 預防病原菌感染，提升免疫力
- 抑制腸內壞菌，防只腐敗菌猖獗
- 促進腸胃蠕動，消除便秘
- 提高肝臟功能
- 促進胃液分泌
- 降低膽固醇
- 溶解血栓
- 緩和精神壓力
- 抑制癌細胞
這本書中無論是克菲爾菌的歷史、培養、學理、研究報告都非常的詳盡，有興趣的朋友可以參考。
菌元分享銷售
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| 克菲爾菌元 |
目前已經培養克菲爾接近五年 (2016/11/14 update)，試過許多菌種來源，目前的菌種來源是英國的一家150年歷史的農場。其實克菲爾會依照當地的風土條件、牛奶、飼養方式，慢慢變成不同的樣子。也許養久了，你我的菌元特性會出現差異。
比起其他發酵品來說，克菲爾製作上的好處是可以每天收獲。而且在室溫下就可以製作，不需要像一般優格需要使用發酵箱，在製作上只要注意容器的消毒即可。因為是活菌，效果也比一般市售的優酪乳好。
建議收獲完，可以直接喝，不要冰到冰箱裡面。因為低溫會讓克菲爾的活性降低，如果可以常溫發酵、常溫食用是最好。如果需要長期保存，在冰在冰箱。由於是自己DIY的東西，所以很難說保存期限，老話一句：「絕對不要吃你自己聞起來覺得噁心的東西」。我自己是冰了三個月以上也沒有變質。只使冰太久的克菲爾我不會拿來吃，我會拿來入菜，做沙拉醬或是醃肉做串燒。
(目前還持續再賣喔! 2016/11/14更新 14th, Nov, 2016 update )
我每周一可以寄出一份菌元，我每份會加入1茶匙 (1 tea spoon)的克菲爾菌元，發酵能力是24小時可以發酵200c.c.的全脂鮮乳。健康的菌元是每24小時會增生10%，大約七天數量與發酵能力就會增加一倍。這也是為什麼我一周才能寄出一份的原因。所以不用擔心菌元數量太少的問題。
我會使用玻璃小果醬罐來裝，用常溫寄送。收到後請直接將整罐加到你的發酵容器裡面就可以了。(不用擔心運送溫度的問題，克菲爾本來就是常溫發酵，低溫反而會降低活性。)
其他問題請見這篇：克菲爾kefir培養-常見問題與解答，本篇文章置底的培養需知
建議收獲完，可以直接喝，不要冰到冰箱裡面。因為低溫會讓克菲爾的活性降低，如果可以常溫發酵、常溫食用是最好。如果需要長期保存，在冰在冰箱。由於是自己DIY的東西，所以很難說保存期限，老話一句：「絕對不要吃你自己聞起來覺得噁心的東西」。我自己是冰了三個月以上也沒有變質。只使冰太久的克菲爾我不會拿來吃，我會拿來入菜，做沙拉醬或是醃肉做串燒。
個人體會克菲爾kefir的好處
- 腸胃乳動
- 室溫就可以發酵
- 每天都可以收獲
克菲爾菌元購買 Sale Kefir grain in Taiwan
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| 克菲爾菌元，會用果醬罐裝 |
(目前還持續再賣喔! 2016/11/14更新 14th, Nov, 2016 update )
我每周一可以寄出一份菌元，我每份會加入1茶匙 (1 tea spoon)的克菲爾菌元，發酵能力是24小時可以發酵200c.c.的全脂鮮乳。健康的菌元是每24小時會增生10%，大約七天數量與發酵能力就會增加一倍。這也是為什麼我一周才能寄出一份的原因。所以不用擔心菌元數量太少的問題。
我會使用玻璃小果醬罐來裝，用常溫寄送。收到後請直接將整罐加到你的發酵容器裡面就可以了。(不用擔心運送溫度的問題，克菲爾本來就是常溫發酵，低溫反而會降低活性。)
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| 每份會有1茶匙的克菲爾菌元 1 tea spoon fo grains for each |
其他問題請見這篇：克菲爾kefir培養-常見問題與解答，本篇文章置底的培養需知
目前不販售了
所需用品：
- 用全脂牛奶
- 玻璃罐
- 乾淨紗布＋橡皮筋
- 濾網 （建議用塑膠）
培養方法：
- 將玻璃罐消毒後加入牛奶 200ml
- 把kefir顆粒放入
- 罐口用乾淨紗布蓋住，防止灰塵掉入
- 室溫靜置一天
- 過濾，分離kefir 顆粒與發酵乳
- 食用發酵乳
- 克菲爾顆粒繼續做下一次
