緹比菌發酵飲料(水克菲爾、緹比水晶、tibicos、water kefir)

緹比菌水晶狀的SCOBY 
(Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast)

緹比菌

緹比菌，台灣有人稱之為天山雪蓮子或是太陽菇菌，不知道這些聽起來很厲害名稱是誰取的?

在國外是稱之為Tibicos，也就是緹比菌，也有人叫他water kefir。因為水晶狀的菌聚合體，長得很像是克菲爾 kefir，但是兩者除了長的像之外，並沒有任何關係。菌聚合體在英文叫做SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast)，像是克菲爾、紅茶菌都是SCOBY，由數十種不同的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌聚合而成，彼此形成穩固的共生系統，壞菌難以入侵。

緹比菌來自於南美，據說是由仙人掌流出的汁液乾掉後培養出來的。但是經過長時間的流傳，這種菌複合體的構成都非常複雜，會適應當地的環境，也跟原本的源頭漸漸不同了。像是緹比菌也稱為日本水晶(Japanese water crystals)，各地都流傳著類似但不完全相同的菌種。

緹比菌汽水

緹比菌跟其他發酵飲料不同的是，他生長快速。活性強的緹比菌，隔天就能更收穫，緹比水晶還會不斷增生，讓你不知道該送給誰。

除此之外，緹比菌發酵飲料，還富含二氧化碳的氣泡，這種二氧化碳是酵母菌活動的產物。據說史上第一種汽水(薑汁汽水)，最早就是將緹比菌放到薑汁糖水中發酵而成。只是現代的汽水是直接將二氧化碳打入汽水中，沒有發酵的過程。

發酵後的緹比菌汽水，富含氣泡、微甜微酸，含有大量益生菌和有益物質。

富含氣泡的緹比菌汽水

緹比菌汽水製作

緹比菌製作非常簡單，需要準備以下工具與材料。

1. 玻璃罐
2. 冷開水
3. 糖 (水的8%~12%)
4. 緹比菌水晶 (水的10%以上)

將水倒入玻璃罐中，溶解糖，再加入緹比菌水晶。可將玻璃罐密封，做出來的汽水會有更多的氣泡。在室溫下，不要曬到太陽的地方靜置一天至兩天，即可。發酵越久，或是氣溫越高，緹比菌汽水會越酸，因為醋酸菌可以起作用了，會將酵母菌生產的酒精變成醋。

製作完畢後，可以繼續做下一次。或是將緹比菌加入少量的糖水，冰在冰箱中，讓他休眠。最多可以冰一個月，冰超過一個月活性就會慢慢下降。

需注意的細節：

1. 玻璃罐需洗淨消毒，可用熱水燙過後陰乾。
2. 儘量用除氯後的開水，因為氯會抑制菌生長。可以煮開水時開蓋沸騰十分鐘、煮好後開蓋放涼一天、或是使用過濾水。
3. 糖可以用任何糖，帶不能用代糖。富含礦物質的紅糖、黑糖會讓緹比菌的活性更強。
4. 緹比菌的活性低，這點沒救。要去尋找好的菌種。

二次發酵

為了讓緹比菌汽水有更多的氣泡，可以將收穫的緹比菌放到保特瓶中。裝滿後鎖緊，一天後你會發現它充滿了驚人的氣泡。

你也可以加入汽水量1%的糖，效果會更好。但如果你的緹比菌汽水，本來就還有點甜，那又無所謂了。

在這個步驟裡，你也可以加入喜愛的味道，像是果汁、香草都可以。

緹比菌菌種(water kefir grain in Taiwan)

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緹比菌發酵注意事項

• 收到的為緹比菌水晶，以及發酵液，請一起加入你的發酵糖水中。
• 第一次可以發酵1公升 (或以下)
• 自來水開蓋煮沸10分鐘以上除氯，或是用過濾水
• 用放涼後的水，建議依水的重量加20%的砂糖或是25%的黑糖。
• 建議使用玻璃容器，容器請煮沸消毒
• 容器用蓋子虛掩或是用餐巾紙封口，避免灰塵與小蟲進入
• 避免螞蟻，可以將罐子放在加水的盤子中
• 3天即發酵完成 (視氣溫、發酵的量變動)，就你喜歡的口味決定。
• 發酵完成後留下水晶繼續下一次發酵
• 其餘發酵完成的糖水即可飲用，可裝瓶放在冰箱保存。
• 或是可以裝瓶後加入少許(2%)的糖，以及香草或水果，做二次發酵。
• 建議第一次不要減糖，糖是tibicos的食物，食物太少會長不好，雜菌容易入侵。覺得太甜可以發酵久一點，覺得太酸可以發酵完成後加水稀釋。